El locro, plato emblemático de la gastronomía argentina, tiene sus raíces profundamente arraigadas en la historia y la cultura del país. Originario de tiempos precolombinos, su evolución a lo largo de los siglos lo ha convertido en un símbolo de identidad nacional.
La primera fecha en la que se prepara para compartir con familia o amigos es el próximo 1° de mayo, Día del Trabajador. Luego, le siguen en el calendario las fechas patrias como chances de probar este guiso como son el 25 de mayo y el 9 de julio.
Los primeros vestigios del locro se remontan a las civilizaciones originarias de la región, quienes preparaban este manjar con ingredientes autóctonos como maíz, zapallo, y diferentes tipos de carnes como llama o guanaco. Luego, la llegada de los españoles le agregó la carne de vaca y cerdo a la olla.
Con la llegada de los colonizadores españoles, el locro experimentó una transformación al integrar nuevos ingredientes introducidos por los conquistadores, como porotos, carne de cerdo y embutidos.
Esta fusión de sabores y técnicas culinarias marcó el comienzo de la variante criolla del locro, que se convirtió en una comida popular en las estancias y pueblos del interior.
La receta que se hizo famosa
Doña Petrona C. de Gandulfo, una de las figuras más influyentes en la gastronomía argentina del siglo XX, dejó un legado invaluable con su receta del guiso del locro. Su versión del plato, publicada en sus famosos libros de cocina, se ha convertido en un referente para cocineros aficionados y profesionales por igual.
*Ingredientes:
500 g de maíz blanco.
500 g de porotos (judías blancas).
500 g de carne de cerdo (preferiblemente panceta o costillas).
250 g de chorizo colorado.
250 g de chorizo común.
Una cebolla grande.
Un pimiento rojo.
2 tomates.
2 dientes de ajo.
Una cdta de comino.
Una cdta de pimentón dulce.
Sal y pimienta, a gusto.
Hojas de laurel.
Una ramita de perejil.
Agua.
*Procedimiento:
Remojar el maíz y los porotos en agua durante toda la noche.
Cocinar el maíz en abundante agua con sal hasta que esté tierno.
En una olla aparte, cocinar los porotos en agua con sal hasta que estén tiernos.
En una sartén grande, dorar la carne de cerdo cortada en trozos y los chorizos.
Picar la cebolla, el pimiento, los tomates y el ajo finamente.
Agregar las verduras picadas a la sartén y cocinar hasta que estén tiernas.
Incorporar el maíz cocido, los porotos cocidos y escurridos, las especias, las hojas de laurel, el perejil picado y suficiente agua para cubrir todos los ingredientes.
Cocinar a fuego lento durante al menos una hora, revolviendo de vez en cuando, hasta que todos los sabores se integren y el guiso adquiera una consistencia espesa.
Rectificar la sazón con sal y pimienta, y servir caliente.
Fuente: Cucinare TV