En la Fiesta Nacional del Chamamé, una vez más se destaca la participación de la Red de Cocineros del Iberá, un colectivo que ha transformado el patio gastronómico del anfiteatro Cocomarola en una embajada cultural de los esteros.
En diálogo con EL LIBERTADOR, la coordinadora de la Red de Cocineros de Iberá para el Ministerio de Turismo y Comité Iberá del grupo, Gisela Medina explicó cómo se da la preparación de cada jornada.
Los responsables de cada plato son 13 cocineros llegados desde Loreto, San Miguel, Mburucuyá, Ituzaingó, Concepción y Pellegrini, quienes se preparan varios meses antes para sorprender a la gente en las jornadas de la «Fiesta Grande».
«La respuesta del público es como todos los años: año a año va creciendo, estamos gratamente sorprendidos todos», sostuvo.
ADN
Lo que sucede detrás del mostrador es una proeza logística que comienza meses antes de la primera noche de festival. No hay aquí productos de góndola de supermercados; hay harina de maíz fresca, choclo criollo y carne seleccionada. Los números, para cualquier gastronómico, son de vértigo: de acuerdo al registro, se realizan y venden casi 200 docenas de empanadas por noche.
«Es todo hecho a mano. Este año trabajamos carne vacuna cortada a cuchillo, todo a pulmón», explicó. También se elabora el mbaipy en ollas monumentales de 40 litros, desafiando las altas temperaturas de la temporada para ofrecer un plato que es puro ADN correntino.
De acuerdo a su lectura, el éxito radica en la honestidad, la identidad en los sabores.
«La búsqueda del público está asociada 100 por ciento a la identidad, a esta asociación de nuestras cocinas caseras con el chamamé y nuestras tradiciones», explica la Coordinadora. Para el visitante, no es solo comer; es ser testigo de un proceso artesanal. «La gente observa mucho que son realmente emprendedores, que están trabajando y no hay una empresa detrás. Se valora mucho la visibilización de las personas que están detrás de las cocinas; hay una aceptación por esa honestidad sobre todo».
La dinámica es intensa y las jornadas de producción se extienden desde la madrugada hasta el mediodía, preparando rellenos y procesando insumos frescos. «Los cocineros se encargan de esa búsqueda del sabor. Si no está bueno el producto, no lo sacamos», sentencia Medina.
MENÚ
De acuerdo con lo que explicó, el menú siempre se elige primero en base al producto de estación y después lo que se trata es justamente de cuidar la parte que es muy importante, la parte de la seguridad, higiene de los alimentos y lo que le va a llegar a la gente.
En el ranking de los más pedidos, están las empanadas, después el mbaipy, las mandiocas. «Ahora por ejemplo nos quedamos sin mandiocas porque también sabemos que no es temporada de mandiocas y estamos sacando batatas, se van, salen batatas fritas. Después como tercer plato lidera el chipá guazú, gente que conoce y sabe, digamos, viene a buscar eso, pero después bien».
Anguyá, la delicia que logró aceptación
Entre las opciones de la carta de Cocineros del Iberá se encuentra el anguyá: «Es una de las cosas, de la comida que hemos rescatado a través de la red, que son como unos buñuelitos de puré de mandioca, puré, batata, queso, lleva huevo, se hace como una especie de masa de ñoqui y eso se los fríe y estamos sirviendo con una salsita de ajo», explicó Gisela Medina.
Agregó: «Empezamos a trabajar con mucha promoción y posicionamiento del plato y hoy es uno de los platos que forman parte de la carta de los Cocineros, el cual, es económico también».