Por Noelia Irene Barrios
EL LIBERTADOR
«El guaraní, por su riqueza de voces onomatopéyicas y etimológicas, es superior a algunos idiomas actuales. La variedad y fluidez de sus giros le imprimen un movimiento sin igual. Es alegre y sutil. Expresivo y exacto, parece que fuera un elemento propio de su medio: canta y se mece como el aura de los bosques, o se queja con emocionante melodía, como una corriente de agua pura». Así iniciaba el artículo de Benjamín T Solari: Elogio del idioma y la raza guaraní, publicado en 1929 en el libro Lecciones de Historiografía de Corrientes, de Manuel Vicente Figuerero. Una frase que cobra especial relevancia para Corrientes, donde mañana se celebra el Día Provincial de esta lengua que desde el 2004 es por Ley su idioma oficial alternativo.
El guaraní para Corrientes es símbolo de identidad y resistencia. Sobrevivió a siglos de desprecio e intentos de erradicación por parte de los círculos oficiales y hoy, son cada vez más los espacios en los que reconoce y revaloriza su riqueza como herencia cultural. Es por eso que con palabras del «avañe’e» (la lengua de los hombres) se reconocen lugares, comunidades, calles, paseos públicos, leyendas, canciones y hasta platos típicos de la gastronomía litoraleña.
Justamente, es en las comidas donde se evidencia la influencia de un legado que no solo resguarda los sonidos, sino también las costumbres y sabores que, enriquecidos con el mestizaje, le dan a la mesa litoraleña su impronta distintiva.
Este es entonces un breve listado de algunos de los platos más comunes que son un tesoro de la cocina del Taragüí:
1- Chipá: originalmente se le llamaba «mbujape» (pan en guaraní), pero el intercambio con el quechua adaptó el nombre a esa forma más corta de llamar a este alimento que se hace a base de almidón de mandioca, huevo, leche y queso duro, cocido al horno. Hay varios tipos: chipá en bollitos; chipá mbocá, cocinado alrededor de una vara de tacuara verde sobre las brasas; el chipá en rosquitas que es más seco porque la masa incluye almidón de maíz; y el chipá so’o que se rellena con carne.
2- Mbejû: receta de origen guaraní-jesuita considerado uno de los platos más antiguos de la región del Nordeste argentino y Paraguay. Es un pan plano o tortilla hecha a base de almidón de mandioca y mucho queso que, a diferencia del chipá, no lleva huevo, lo que le da una textura más densa y crujiente. Es muy común que se lo prepare para el desayuno, la merienda y para acompañar comidas como sopas o ensaladas.
3- Mbaipy: plato tradicional de raíces guaraníes con influencia española traída por los jesuitas. Es una especie de polenta espesa sumamente nutritiva y calórica, preparada a base de harina de maíz. Generalmente incluye carne de vaca, cerdo o pollo, vegetales y el toque final del queso que le aporta su cremosidad característica. En la cocina tradicional este plato se prepara en ollas de hierro para que el sabor del avatí (maíz) se impregne mejor en los otros ingredientes.
4- Kivevé: es una pasta cremosa semi dulce, se prepara con calabaza andaí, harina de maíz y queso criollo. También es una fusión entre la cultura guaraní y española porque el queso vino recién con la llegada de los españoles que trajeron las vacas al continente. El nombre hace referencia al color rojizo de la calabaza.
PARA EL KARAÍ
5- Jopará so’o: guiso de porotos con carne para espantar al Karaí Octubre. En: La cocina tradicional de Corrientes, Guillermo Perkins Hidalgo explicaba: «Con este plato se aleja de las casas la nefasta presencia del Karaí o Señor Octubre, un duende maléfico que se solaza con la pobreza de la familia». La tradición dice que cada 1 de octubre en las mesas debe haber abundante comida para mostrarle al duende que en esa casa se trabajó para que no haya escasez.
El autor lo describía como «un viejito barbudo de mirada pícara y rostro sonriente, que alpargatas, poncho roto o ‘soro’ y sombrero negro con el ala levantada sobre la frente». «Para alejar su presencia ese día, hay que hacer una comilona de yopará porque él no llega ni puede quedarse donde ve abundancia, bienestar y alegría», remarcaba.
Jopará se traduce como «diversidad» o «revuelto» en guaraní. Es por eso que así se llama a este guiso que se hace a base de porotos, maíz blanco, carne y muchas verduras con alto valor calórico y que entre tantas propiedades alimenticias, se le atribuye el poder de ahuyentar a la miseria de las casas.